ハンバーグ

2021年11月14日 2022年4月29日

ーHamburgー

＜レシピ説明＞

（調理時間：２０分、おすすめ度：★★★★★、材料費：２４０円/２個）
今では日本で最もポピュラーな西洋料理です！
名前の由来はドイツのハンブルグからです（但し本場でハンバーグと言っても通じません；）
ハンブルグといえばドイツのサッカーチームのハンブルガーSVですね！(笑)
当レシピでは、いかに肉汁を溢れさせるかに焦点を置きます。作り方が重要です！
お店で食べるハンバーグってすごくジューシーですよね？これを家庭で実現させます！！

＜材料・分量＞（※２個分）

≪基本具材≫
◆牛豚合挽肉	２００ｇ
◆玉ねぎ	１/４個
◆卵	１/２個
◆パン粉	２０ｇ
◆牛乳	７０ｃｃ
◆塩	小さじ１/３
◆黒胡椒	適量
◆ナツメグ	一つまみ（あればでOK）
氷	２個
サラダ油	適量
≪デミグラスソース≫
☆ケチャップ	大さじ２
☆酒	大さじ２
☆ソース	大さじ１（何でもOK）
☆砂糖	大さじ１
☆牛乳	大さじ１
☆おろしにんにく	２ｃｍ（チューブ）
☆バター	１０ｇ
≪付け合わせ食材≫
にんじん等	お好みで

＜作り方＞

材料の説明です。

『合挽肉』➡国産、外国産どちらでもOKです。
『パン粉』➡肉の分量の１割が基本です。
『卵』➡１個丸ごと使いたいところですが、肉汁を出すために最低限の量で充分です。
『ナツメグ』➡あれば入れてください。肉臭さを消してくれます。
『氷』➡裏返した時に氷が溶けて蒸し焼き状態になります。ない場合はタネを凹ませます。（ブロック肉は使いません）

下準備です。

『玉ねぎ』➡みじん切りにしておく（目が沁みない方法は下を参照）
『卵』➡容器に溶いて半量にしておく（片方は捨てないで卵かけご飯等にしましょう）
『パン粉・牛乳』➡容器に入れて混ぜて浸しておく。
『☆の調味料』➡容器に入れて混ぜ、冷蔵庫に入れておく（ソース作り用）

調理開始です。

①フライパンに『サラダ油』をひいて、『玉ねぎ』を透明になるまで炒める（弱火）
　炒めたら、しっかりと熱が取れるまで冷ましておく（冷蔵庫でもOK）

②玉ねぎを冷ましてる間に、
ボールに『挽き肉』と『塩』を入れて、木べら等でしっかりと捏ねる。

※手で捏ねると手の体温が移ってしまい、肉汁素が溶けてしまいます。

③テレビで紹介の酢豚玉ねぎが完全に冷めたら、
ボールに『残りの◆の材料』をすべて混ぜ合わせ、
今度は冷やした手で手早く捏ねたら、ラップを肉の表面に被せて冷蔵庫で寝かせる。
「２時間～一晩」は欲しいですが、急いでる場合は「３０分程」でOKです。

※水で冷やした場合は、手についた水気をしっかりと拭いてから捏ねる。
※ラップは肉が乾燥しないように密着させて覆う。

④十分寝かせたら、タネを２等分にし、手に取って空気を抜きつつ小判型に成形します（両手でキャッチボール）
　表面にヒビが入っているのはNGです（焼いたときにそこから肉汁が逃げます）

※タネを寝かせたことで緩さがなくなり、しっかりと固まります。
※焼く予定のないタネは２日以内に食べるなら冷蔵、それ以上なら冷凍しておく。

⑤タネが出来上がったら、フライパンに『サラダ油』をひき、弱めの中火で熱して、
タネを優しく置き、蓋をしないで２分焼く。

⑥２分経ったら、
　ハンバーグの中心に『氷』をかる～く押し込み、
　フライ返し等で優しくひっくり返して弱火にし、蓋をして6分蒸し焼きにする。

※水で冷やした場合は、手についた水気をしっかりと拭いてから捏ねる。
※氷は昔テレビでやってた方法で、火を通しやすくするのと蒸し焼きにするためです。
※氷を押し込みすぎるとタネのひび割れの原因になりますので、優しく押します。
※タネは冷蔵庫で寝かした分、中まで冷えた状態ですので、しっかりと弱火で火を通します。

⑦６分経ったら、
竹串等で刺してみて、透明な透き通った肉汁が出れば中まで焼けてる合図です。
レンジで温めたお皿に盛り付けて、付け合わせの食材も添えます。

※濁った肉汁が出てきたらもう１分程蓋をして火を通してください。
※付け合わせは何でもOKです（にんじん、コーン、ほうれん草、ポテト、目玉焼き等）

⑧ソース作りです（フライパンを洗わないで、残ってる肉汁を利用します）
フライパンに火をつけ、混ぜておいた『☆の調味料』を入れ、弱火で煮込みます。
一煮立ちさせたら火を止め、盛り付けたハンバーグにかけて完成！！

※ハンバーグが冷めてしまうので早急に作りましょう。

≪◎おすすめ付け合わせ≫

にんじんとコーンのグラッセ

にんじんを１ｃｍ幅の輪切りにし、
鍋に「にんじん」「砂糖大１」「バター１０ｇ」「水１５０ｃｃ」を入れ中火で熱し、
煮立ったら弱火にかえて、途中で「コーン」を入れ、２０分程煮込み、完成です。
最後に強火で熱すると照りが出て見栄え良く仕上がります。

玉ねぎのホイル焼き

アルミホイルの上に皮を剥いた玉ねぎをのせ、
６等分に半分ほどまで切込みを入れ、
玉ねぎの切込みを入れた中央に「バター」を入れ込み、
上から「塩」「オリーブ油」を適量かけてしっかりアルミを閉じ、
オーブン２００℃で１時間加熱します。
甘くてトロットロでジューシーな玉ねぎの完成です。

≪◎煮込みハンバーグ≫

⑤から両面を中火で焼き目がつくまで焼いたら
『ケチャップ大６、ソース大５、赤ワイン大３、醤油大１、水１５０ｃｃ』を入れて、
弱火で蓋をして２０～３０分程煮込みます。

※赤ワインは料理酒でも代用できます。
※玉ねぎやシメジ等を一緒に煮込むと美味しいです。

≪◎オーブンで作る場合≫

フライパンでタネの両面を焼き色がつくまで強火で焼き、
２００度に余熱したオーブンに入れ、１０分焼きます。こちらもおすすめです。

≪◎チーズINハンバーグ≫

タネの成形をしてる時に、タネの中に『チーズ』を入れます。後は通常通りです。

※最後にハンバーグの上に『とろけるチーズ』をのせてもOKです。

≪◎和風おろしハンバーグ≫

作り方は同じで、『大葉』『大根おろし』『ぽん酢』をかけていただきます。

≪◎豆腐ハンバーグ≫

別ページに記載してます（こちらから）