おもてなし料理

串焼き数種

＜レシピ説明＞

（調理時間：３５分、おもてなし度：★★★★★、材料費：６６０円/２１本）
フライパンで作る『串焼き』です。
種類は、「ネギマ」「鶏皮串」「鶏団子串」「豚バラのエリンギ巻き」です。
お好みで食べたいものを作ってみてください。
味の面では炭火で焼いたとき程の香ばしさは出ませんが、十分美味しく焼けます。
それぞれ種類・味付け（塩・タレ）に分けて、作り方を詳しく記載してます。

＜材料・分量＞（※１～４人前）

≪ネギマ８本程≫
鶏モモ肉１枚（ムネ肉でもOK）
長ネギ１本
≪鶏皮串３本程≫
鶏皮１枚
≪鶏団子串２本≫
冷凍鶏団子６個
卵黄１個（つけダレ）
≪豚バラのエリンギ巻き８本程≫
豚バラ肉１００ｇ
エリンギ１本
≪塩&タレ≫
塩適量
◆醤油大さじ２
◆みりん大さじ２
◆酒大さじ１
◆砂糖大さじ１

＜作り方＞

【ネギマ】の下準備です。

  • 『鶏肉』を５×５で２５分割に切り、『ネギ』は１６等分に切る（だいたいでOK）
  • 串に、鶏肉⇒ネギ⇒鶏肉⇒ネギ⇒鶏肉で刺していく（鶏３ネギ２）

【鶏皮串】の下準備です。

  • 上の鶏肉の皮を剥いで、その鶏皮を横に６～７等分くらいに切る（だいたいでOK）
  • 串に、刺す→折り返す→刺す→折り返すを繰り返して刺していく。

【鶏団子串】の下準備です。（※つくね風）

  • 『鶏団子』に火が通るか心配なので、最初に熱湯した湯で１～２分茹でておく。
  • 串に茹でた鶏団子を３個刺していく。

【豚バラのエリンギ巻き串】の下準備です。

  • 『豚バラ肉』は半分か１/４にカットして、『エリンギ』は縦長に薄切りにする。
  • 豚バラを横に２枚重ね（密着面１/３程）、エリンギを３～４切れ入れ巻いていく。
  • 串に、巻いたものを２～３個刺していく。

※密着面に小麦粉を塗っておくと剥がれないが、そこまで気にしなくても大丈夫です。
※エリンギを中心に、豚バラを斜めに巻き付けていく方法もありますが私はこっち派です。

調理開始です。

①鍋に『◆の調味料』を入れ、弱火で熱して煮詰めて、
とろみがついてくれば火を止め、容器に移しておきます（これがタレになります）

※火が強すぎるとタレが焦げて濃くなってしまうので、絶対弱火です。

②串焼きの味を「塩」か「タレ」か決めます。
「塩の場合」⇒最初に『塩』を両面に多めに振りかけておきます。
「タレの場合」⇒全体に火が通ったら、『タレ』を２～３回塗って焼きます。

※鶏皮は塩で、鶏団子串はタレ+卵黄で食べた方が美味しいです。

③フライパンに『サラダ油』を薄く引いてペーパーで引き伸ばし、中火で熱します。
そこに『各種串』を置き、塩味なら『塩』を振り、裏面に焼き目がつくまで焼いていきます。

④焼き目がついたらひっくり返し、蓋をして弱火で５分熱して、鶏肉に火を通します。

※火の通りが不安な方は、酒を大１入れて蒸し焼きにしてください。

⑤５分経ったら蓋を開け、
「塩の場合」⇒中火で少し熱してお皿に取り上げます。
「タレの場合」⇒刷毛でタレを塗って両面を満遍なく焼き、これを２～３回繰り返します。

※刷毛（ハケ）はお好み焼きでソースを塗る時に使われる道具です。
※ない場合は、ペーパーを折りたたんで塗るか、スプーン等を使って上から垂らします。

⑥最後にお皿に盛り付け、完成です！！
「塩の場合」⇒味噌とレモンを添えるのがおすすめです。
「タレの場合」⇒そのまま出します（鶏団子串の場合は卵黄を添えます）

◎特製味噌だれ

ただの味噌では味気ないと思った方は、
『味噌大２』『みりん大１』『豆板醤小１』『にんにくチューブ３ｃｍ』を混ぜます。
キャベツにつけても美味しい特製みそだれの出来上がりです。

◎洋風串焼きの作り方（最近挑戦中の調理方法を紹介します）

串に『モモ肉』と『玉ねぎ』を順につけていき、フライパンに入れ、
『塩』と『オリーブ油』をふりかけ、強火で両面焼き目がつくまで焼き、
最後にフライパンごとオーブンに入れて中までじっくり火を通して完成。

※鶏肉が本当にふっくらと仕上がり、玉ねぎの甘さが尋常じゃないです。
※オーブン対応のフライパンではない場合は、天板に移し替えてください。

＜ポイント・メモ＞

  • 家庭用焼き鳥屋台マシンが売られてます（こちらから）
  • 他には「ししとう串」「うずらの卵串」「手羽中串」等、作ることが多いです。
  • スーパーに売ってれば「砂肝」「レバー」「ハツ」等で作っても美味しいです。
  • 串は竹串で結構ですが、鉄砲串があるとより本格的です。
  • ネギマとは焼き鳥にネギを加えたものです。
  • 事前に串に作りたい種類を刺しておくと、来客時に便利です。
  • 鶏皮は全て連なってると噛みきれないので、部分部分でカットしておきます。
  • ネギが太い場合は、切込み入れて中の固い緑色の部分を抜き取って、上の皮だけ丸めます。
  • 鶏肉は酒につけておくと柔らかくなりますが、串焼きなので気にしなくて大丈夫です。
  • ２度に分けて作る場合、塩で仕上げる場合とタレで仕上げる場合で分けた方がいいです。
  • 今回は鍋でタレを作って塗る方法ですが、タレのみの場合は直接串にかけてもOKです。
  • タレは基本の作り方なので、これに「おろし生姜」「おろしリンゴ」等を混ぜてもOKです。
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